La traçabilité,
de la ferme à l'étal

La France dispose de l'un des systèmes de traçabilité les plus rigoureux au monde pour la viande. Chez votre boucher, ce n'est pas un argument marketing : c'est une obligation quotidienne, vérifiable et contrôlée.

Tout commence à la naissance : chaque bovin reçoit dans ses premiers jours deux boucles d'identification portant un numéro national unique, et un passeport qui le suivra toute sa vie. Ce document précise sa naissance, sa race, son sexe et chacune de ses exploitations successives. Sans ce passeport, un animal ne peut tout simplement pas circuler.

Le principe vaut pour toutes les espèces : les ovins et caprins sont identifiés individuellement, les porcs portent le marquage de leur élevage. Cette identification est le premier maillon de toute la chaîne : elle relie chaque animal à un élevage précis, à un éleveur, à des pratiques connues.

À chaque étape — élevage, transport, abattoir agréé, découpe — l'identité de l'animal accompagne la viande. Les services vétérinaires de l'État contrôlent les animaux avant et après l'abattage ; les carcasses reçoivent un numéro qui reste attaché à chaque morceau jusqu'au point de vente, via les numéros de lot.

Concrètement, cela signifie qu'en cas de question sur un produit, on sait remonter en quelques heures jusqu'à l'animal et l'élevage d'origine. C'est ce filet de sécurité, tissé sur toute la filière, qui fait de la viande l'un des aliments les plus suivis de votre assiette.

Pour la viande bovine, l'affichage de l'origine est obligatoire : vous devez pouvoir savoir où l'animal est né, élevé et abattu. Quand ces trois étapes ont lieu en France, la mention « Origine France » (ou les logos Viande Bovine Française / Viande de Porc Française) peut l'attester.

Pour la viande hachée, la réglementation va plus loin : pourcentage de matières grasses, espèce, mention « haché »… tout est encadré. Et au comptoir d'une boucherie, l'affichage de l'origine est tout aussi obligatoire qu'en libre-service — avec un avantage : vous pouvez poser la question, et obtenir une vraie réponse.

Au Bœuf Tricolore, nous recevons pour chaque pièce les documents qui l'accompagnent : origine, abattoir, numéros de lot. Nous sélectionnons des viandes 100 % françaises, et nous savons d'où vient ce que nous vous servons. Demandez l'origine d'une pièce à Royan : la réponse fait partie du métier, au même titre que la découpe.