Les races à viande
françaises

Toutes les vaches ne se valent pas dans l'assiette. Les races dites « allaitantes » sont élevées pour la viande, par opposition aux races laitières, et la France en est la grande nation d'élevage en Europe.

La Charolaiseblanche et puissante, née en Bourgogne : une viande généreuse, au grain fin, polyvalente, la référence des belles pièces à rôtir et à griller. La Limousinerobe froment, élevée à l'herbe sur les plateaux du Limousin : une viande fine, tendre, régulière, très appréciée en boucherie artisanale.

La Blonde d'Aquitainegrande et musclée : un rendement remarquable, une viande claire et maigre, idéale pour les amateurs de tendreté sans excès de gras. Et les races rustiques de montagneSalers, Aubrac, élevées dehors, à l'herbe : des viandes plus typées, persillées, au goût profond qui fait le bonheur des connaisseurs.

La race influence le persillé (ce gras intramusculaire qui fond à la cuisson et porte le goût), le grain de la viande, la couleur et la mâche. Une Salers d'herbage ne raconte pas la même histoire qu'une Blonde d'Aquitaine, et c'est tant mieux : il y a une race pour chaque palais et chaque plat.

Mais la race ne fait pas tout : l'élevage (âge, alimentation, finition), puis la maturation conduite par le boucher, comptent autant. Une grande viande est toujours la rencontre des trois.

Derrière chaque race, il y a des terroirs, des concours agricoles, des lignées suivies sur des générations et des éleveurs passionnés de génétique. Ce patrimoine vivant, entretenu ferme après ferme, est une fierté française que chaque achat en boucherie contribue à faire vivre.

À Royan, demandez la race de la pièce qui vous fait envie : c'est une information que nous avons toujours, et une belle histoire à raconter en cuisinant.